recepten 2de avond vegetarische kookcursus Groningen 2017

Rabarbersoep met linzen en creme fraiche

200 g linzen (kleine bruine)
200 g uien
200 g rabarber
100 g winterwortel
100 g bleekselderij
beetje olie of boter
5 g peterselie
1 l water
peper en zout naar smaak
dille
creme fraiche

Om te beginnen zet je de gewassen kleine bruine linzen in een kom of pan met flink wat heet water weg. Het liefst doe je dit al een paar uur van te voren. Door dit weken geef je de linzen niet alleen een soort voorgaring, maar je neutraliseert ook het fytinezuur, waardoor het lichaam de voedingsstoffen uit de linzen beter kan opnemen, de linzen ook lichter verteerbaar worden en sneller garen.

Snijd de uien in kleine blokjes of stukjes en bak ze in een soeppan met dikke bodem in wat olie of boter zacht en goudgeel. Voeg dan de fijngesneden wortel toe, laat even meebakken. Snijd ook de bleekselderij fijn en voeg toe. Schil de rabarber en bak mee. Blus af met 1 liter water en voeg daarna de geweekte linzen toe. Laat de soep een half uur of langer koken (de kooktijd hangt af van de linzen. Relatief jonge linzen garen sneller dan linzen die al een poosje in de winkel of in je kast hebben gelegen).

Snijd peterselie en dille fijn.

Schep de soep in kommetjes, garneer met een eetlepel creme fraiche en bestrooi tot slot met wat fijn gesneden peterselie en dille.

P.S. mocht je nog een halve rode paprika hebben liggen of wat lekkere zwarte kalamata olijven, doe die dan ook in de soep (lekker laten meegaren). Restjes pastinaak, knolselderij of spinazie kunnen ook een prima toevoeging zijn.
Eet smakelijk!


Ful Madammes – arabisch ontbijtgerecht: ik eet het liever als
voedzaam lunchgerecht

400 g kidneybonen of andere bonen
2 teen knoflook
½ tl komijn
1 citroensap
zout
1 tomaat
¼ kopje peterselie
olijfolie
Evt. rauwe ui, komkommer, groene paprika, verse munt en/of verkruimelde feta als garnering

Het beste kun je de bonen zelf koken door ze eerst een nacht in water te laten weken waaraan je een schepje baking soda hebt toegevoegd. Op die manier worden de velletjes van de bonen lekker zacht.
Bij het zelf koken (eigenlijk tijdens het weken) verdwijnt het fytinezuur; een gifstof die van nature in bonen en granen aanwezig is. Fytinezuur is zeer schadelijk voor ons lijf. Het wordt als een zogenaamd anti-nutrient beschouwd. Daarom is het heel belangrijk om de bonen van te voren te weken. In de fabriek worden bonen uit kostenoverwegingen niet geweekt, ze zijn daarom minder gezond. Voeg tijdens het koken van de bonen geen zout toe, dit zou de boontjes hard kunnen maken. Uiteraard is naderhand lekker op smaak brengen van de boontjes met zout en andere kruiden en specerijen zeer gewenst ;)
In dit gerecht speelt citroensap een belangrijke rol. Wees niet bang om gul te zijn. Ik gebruik vaak zelfs meer dan het sap van 1 citroen om het gerecht een heerlijk frisse smaak te geven. Bedenk: een recept is maar een recept. Ik kan hiervandaan niet beoordelen hoe muf je bonen smaken, hoe groot je citroen is, hoe aromatisch je specerijen. ……… Je eigen smaakpapillen en smaakvoorkeuren zijn de richtlijn.


Neem de gare, nog warme bonen uit de pan. Als je bonen uit blik gebruikt, breng je ze eerst zachtjes aan de kook in het aanhangende water en laat je ze een poosje zachtjes doorkoken.

Neem een ruime kom en doe hier de knoflook in (uit de knoflookpers/of met een vork en wat zout gekneusd tot een zeer fijn papje). Voeg komijn, citroensap en zout toe. Roer goed

Haal de warme bonen uit het vocht en doe ze bij het knoflook- citroenmengsel. Voeg zeer veel zeer fijn gesneden peterselie toe en de fijngesneden tomaat . Schep goed door.

Breng goed op smaak met zout en eventueel nog wat meer citroen.

In de Arabische wereld wordt met dit gerecht gevarieerd door ook rauwe ui, komkommer, groene paprika, verse munt en/of verkruimelde feta toe te voegen of als garnering te gebruiken

Tarte tatin van biet en rode uienconfituur

3 rode bieten gekookt
3-4 rode uien
olijfolie
balsamico-azijn;
feta
bruine suiker
6 plak bladerdeeg

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
Snijd de ui in dunne ringen. Smoor deze in een pannetje met wat olijfolie, tot ze glazig zijn. Doe er een fikse scheut balsamico-azijn bij en wat bruine suiker. Roer en laat nog een tijdje op laag vuur garen, tot het geheel dik is. Dat duurt wel even (half uur of langer).
Zet, als de confituur klaar is het vuur uit en wat laten afkoelen

Snijd de bieten in plakken van ca ½ cm dik. Dat is: niet tè dun en niet te dik.
Neem een taartvorm, bij voorkeur anti-aanbak en anders wellicht de bodem met bakpapier bekleden. Vet in met een beetje olijfolie. Verspreid voorzichtig en losjes de uienconfituur over de taartbodem. Leg daarop, dakpansgewijs, de plakken rode biet.

Maak van het bladerdeeg een lap deeg dat net zo groot is als de taartbodem. Leg het deeg op de bieten en stop de bietjes een beetje in.
Bak 20-30 minuten totdat de bladerdeeg goudbruin is en gaar.
Flip de Tarte Tatin op een mooi groot (taart)bord en garneer met stukjes feta.

Knolselderijsalade met tahin en appel

2 appels
1 knolselder
2 augurken
1 bos peterselie

1 eierdooier
1 tl mosterd
1 tl azijn
250 ml koolzaadolie
3 el citroensap
2 el Tahin
peper en zout
Schil de knolselderij en rasp fijn. Snijd of rasp de appel net iets grover. Sprenkel er wat citroensap overheen om verkleuren te voorkomen. Hak augurk en peterselie fijn.

Klop de eierdooier los samen met mosterd en azijn. Als de massa er lichtgeel en romig eruit ziet, voeg je eerst druppelsgewijs en later met wat grotere scheuten ongeveer de helft van de olie toe. Let op dat de olie steeds helemaal door het eimengsel is opgenomen alvorens je een nieuwe druppel of scheut toevoegt. Er ontstaat een dikke, glanzende pasta. Verdun met een flinke scheut citroensap, roer glad en voeg nu in etappes de overige olie toe. Breng op smaak met peper en zout.

Klop luchtig met de tahin. Proef en voeg eventueel nog wat citroensap zout en peper.
Schep alles door elkaar en breng opnieuw op smaak met peper en zout.

Rijst met citroen en geroosterde amandelen
300 g basmati
scheut olijfolie
2-3 el boter
¼ kaneelstokje
5 peul kardamom
1 steranijs
2 laurierbladen
½ citroen
½ sinaasappel
450 ml water
zout
30 g amandelschaafsel

Spoel de rijst tot het water helder is. Laat goed uitlekken en zet even apart.
Boen de citroen en de sinaasappel goed schoon met warm water en een borstel en schil ze net als een appel. Zorg ervoor dat je alleen het gekleurde deel weg schilt zodat het witte zo veel mogelijk blijft zitten. (Het witte bevat veel bitterstoffen. Die willen we liever niet in de rijst hebben. Neem een ruime pan met dikke bodem en verhit olie en boter op middelhoog vuur. Doe de rijst samen met de specerijen er in en voeg de lange slierten citroen- en sinaasappelschil toe. Laat even op temperatuur komen en voeg dan het water met het sap van de citroen en sinaasappel toe. Breng aan de kook en zet direct daarna het vuur laag. Laat 15 minuten zachtjes garen met het deksel op de pan.
Haal de pan van het vuur en roer alles even door. Dek af met een schone theedoek en plaats het deksel er stevig op. Laat een kleine 10 minuten staan.

Rooster de amandelen voorzichtig goudbruin.
Roer de rijst nog even door en haal de smaakmakers er desgewenst uit. Schep in een serveerkom en garneer met de geroosterde amandelen.


Zuurkoolsalade met witte kool en appel

500g zuurkool
1 witte kool
1 rood appeltje
wat citroensap
1 uitje
75ml azijn
2-3 el gembersiroop
1 tl mierikswortel of mosterd
150ml notenolie
Peper en zout
75g hazelnoten

Schaaf de kool in dunne sliertjes.
Snijd de appel in dunne partjes en besprenkel met citroensap tegen het verkleuren. Meng met de zuurkool. Klop voor de dressing de azijn en de gembersiroop samen met wat peper en zout goed door elkaar. Klop als het zout is opgelost in een dunne straal de notenolie erdoor. Breng de dressing verder op smaak met zout en peper. Laat de ringetjes ui erin weken tot gebruik.

Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan tot ze geuren en licht gaan kleuren. Laat ze iets afkoelen en hak ze grof. Meng de dressing door de (zuur)kool met appel. Laat de salade zeker een uur staan zodat de smaken kunnen mengen. Voeg de gehakte noten op het laatst erbij.

 

Syrische pompoenschotel


750g pompoen
2 el olijfolie
2 tl Baharat

Voor de salsa:
250 g cocktail tomaten
15 kalamata olijven
1 teen knoflook
zout
3 el olijfolie
1,5 el citroen
evt. bosje koriander

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
Was de pompoen, haal lelijke plekken van de schil weg.
Snijd de pompoen met de schil in slanke partjes.
Roer de specerijen en de fijngesneden knoflook met de olie los. Hussel hier de pompoenen door.
Rooster de pompoen op een met bakpapier bekleed bakblik in circa 20 minuten gaar en een beetje bruin, misschien een keertje keren.

Maak nu de salsa door de tomaten in kwarten en de olijven in hele dunne schijfjes te snijden.

Neem een snijplank, doe er wat fijngesneden knoflook en wat zout op en prak met een vork net zo lang totdat de knoflook heel fijn is. Voeg dit bij de olie en klop er samen met het citroensap een dressing van.

Serveren:
Schik de gare pompoenen mooi op een bord of platte schaal en lepel er de salsa er over heen.
Strooi er misschien nog wat grofgesneden koriander over.

Bonenburger

240 g kikkererwten, gaar
2 ui
2 teen knoflook
1 ei
8 zongedr. tomaat
1 cm gemberwortel
½ Spaanse peper
3 el havermout
1 tl zout
4 el kokosolie
evt. sesamzaadjes ter garnering

Pel knoflook en ui en snijd ze wat fijner.
Snijd de zongedroogde tomaten ook wat kleiner. Schil en rasp de gember. Doe alle ingrediënten behalve de kokosolie in een keukenmachine en maal fijn.
Doe een stuk folie op een grote snijplank.
Vorm met natte handen burgers van de massa. Bestrooi de burgers aan beide kanten met sesamzaadjes. Proef of het mengsel lekker pittig/charactervol is – indien niet: op smaak brengen met extra zout/peper/kruide/specerijen. Laat 10 minuten op een koele plaats opstijven.
Verhit een eetlepel kokosolie op een matig vuur en bak de burgers per kant in ca. vijf minuutjes per kant goudbruin. Let op dat het vuur niet te hoog staat.

Pitabroodjes

450 g bloem
1 tl zout
½ tl suiker
7 g gedroogde gist
300 ml water, of zoveel als nodig is

Doe bloem suiker, gist en zout in en kom en hussel even. Maak in het midden een kuiltje en giet hier ca. driekwart van het lauwe water in. Kneed circa 10 minuten tot een zacht en elastisch deeg ontstaat.
Vet een kom in en laat het deeg hierin 1 – 1,5 uur rijzen. Sla of druk de lucht uit het gerezen deeg en kneed opnieuw.
Rol het deeg uit tot een ca. 5 mm dikke lap en steek hier met een glas of kom rondjes uit .
Plaats de pitabroodjes op bakpapier en laat ze op het aanrecht onder huishoudfolie opnieuw rijzen.
Verwarm de oven voor tot op 230°C/gasstand 9. Verwarm ook de bakplaten (liever geen roosters).
Schuif de pitabroodjes (samen met iemand anders lukt dat het beste) het bakpapier op de hete bakplaten en bak de broodjes in 8-10 minuten bol. Dit lukt alleen bij grote hitte.
Uit de oven nemen, op een rooster leggen en laten afkoelen. Warm serveren of bij later gebruik onder de grill opnieuw opwarmen. De broodjes kunt u het best op de dag van de bereiding eten, maar ingepakt in folie zijn ze 1-2 dagen houdbaar.
De broodjes kunnen ook goed ingevroren worden.

Apple Chutney met gember

500 g uien
1 kg appels
100 g rozijnen
30 g gember, vers
5 g gemberpoeder
10 g koekkruiden
400 g bruine suiker
400 g azijn
5 g zout
3 g peper

Schil de uien en snijd ze in dunne ringen. Schil de appels en snijd ze in grove blokjes. Rasp de verse gember. Doe alles in een pan met dikke bodem en breng langzaam aan de kook. Laat zachtjes sudderen. Roer regelmatig. Laat de chutney indikken tot vladikte (doop een houten lepel in de chutney. Trek aan de achterkant een lijn met je vinger. Als ‘het straatje’ weer dichtvloeit is de chutney nog niet klaar. Als het straatje open blijft, kun je de pan van het vuur nemen en de chutney in schone potten vullen. Laat tenminste 2 weken op smaak komen. Ca. 2 jaar houdbaar. (Je kunt de chutney ook direct eten hoor, maar de smaakontwikkeling is het beste na een bepaalde rijptijd – net als bij wijn)


Appeltaart met amandelen en dadels gluten-, lactose- en suikervrij / koolhydraatarm

200 gr dadels/ deeg
100 g dadels/vulling
250 gr havermout
1 ei
100-125 ml kokosolie
5-6 appels
150 gr amandelmeel
scheutje appeldiksap, honing of dadelstroop

Smelt de kokosolie op een zacht vuurtje.
Maal de havermout fijn in de keukenmachine. Hak en maal ook 200 gram dadels fijn. Meng dadels en havermout samen met het ei en de kokosolie (begin met 100 ml, voeg meer toe indien het deeg te droog lijkt). Kneed tot een soepele, iets vettige deegbal ontstaat. Druk het deeg in een ingevette springvorm of nog beter in een quichevorm met uitneembare bodem met een doorsnede van 26 cm. Boetseer een mooi opstaand randje.
Maak in de keukenmachine een smeuïge vulling van twee geschilde en in stukjes gesneden appels, 100 gram dadels en het amandelmeel. Strijk dit mengsel over de bodem uit en bedek het geheel met dunne plakjes appel, die je mooi in cirkels op de vulling legt. Schuif de taart in een voorverwarmde oven van 175 °C en bak gedurende 30-35 minuten tot goudbruin en gaar. Bestrijk de appelpartjes direct na het bakken met je favoriete stroop voor meer glans.